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lunedì 16 giugno 2014

Vendere torte fatte in casa - Parte III

Ed eccoci ad una nuova puntata..
come promesso, di seguito troverete le linee guida dell'Asl che ho seguito, anche grazie all'aiuto del Dott. Paschetto, per "regolarizzare" il mio laboratorio.
Per evitare errori di trascrizione ho preferito fare "copia e incolla" del contenuto del documento:

"L'attività in progetto, nonostante la particolare situazione in cui verrà effettuata (in abitazione privata), si configura a
tutti gli effetti in modo analogo a un'Impresa Alimentare di produzione prodotti da forno in esercizio commerciale,
presentandone il medesimo profilo di rischio igienico sanitario (in quanto vengono preparati i medesimi tipi di
alimenti), e le si richiedono simili requisiti igienico-sanitari, pur tenendo conto della particolare condizione di
attività svolta in abitazione privata. In sintesi, possiamo elencare una serie di requsiti igienico-sanitari da
garantire:

A. E' necessario disporre di locali o aree specifici per le lavorazioni alimentari (laboratorio specifico o, almeno,
area specifica dedicata in cucina) e per il deposito delle materie prime alimentari e dei prodotti finiti (dispensa o,
almeno, area attrezzata della cucina/laboratorio).

B. E' necessario che tutte le attrezzature e i locali utilizzati per l'attività (compreso il servizio igienico) siano
mantenuti in uno stato di igiene controllato, quindi:
- prima di iniziare le lavorazioni alimentari sarà necessario:
• pulire e sanificare tutti i locali e le superfici di lavoro utilizzate per le lavorazioni
• pulire e sanificare il servizio igienico utilizzato dalle persone addette alle lavorazioni alimentari
- durante l'orario di in cui si effettuano lavorazioni alimentari:
• nei locali e aree di lavorazione deve essere impedito l'accesso di animali domestici e l'accesso di persone
estranee a quelle incaricate delle lavorazioni alimentari.
• Il personale addetto alle lavorazioni deve indossare abbigliamento dedicato (divisa da lavoro mantenuta
pulita) e le adeguate protezioni (es. copricapo); le divise da lavoro devono essere riposte in armadietto
spogliatoio ad uso dedicato esclusivo.
• si deve pulire e sanificare costantemente il servizio igienico utilizzato dalle persone addette alle lavorazioni
alimentari, se utilizzato anche da altre persone residenti nell'abitazione durante gli orari di lavorazione.



C. Per quanto riguarda i requisiti specifici dei locali, arredi e attrezzature, si elencano a seguire:
• Tutti gli utensili, le pentole, le stoviglie, le attrezzature e le apparecchiature, e i materiali destinati al
contatto con gli alimenti utilizzati per le lavorazioni alimentari, devono essere costituiti da materiale
resistente, atossico, facilmente lavabile e disinfettabile; devono essere ad uso esclusivo per l'attività
commerciale; devono essere depositati in arredi dedicati in modo esclusivo, chiaramente identificati come
arredi di stoccaggio per materiali destinati all'utilizzo nell'attività commerciale
• Le materie prime alimentari (e i prodotti semilavorati e finiti) proprie dell'attività commerciale devono
essere depositate in arredi e frigoriferi dedicati, separati da quelli ad uso privato domestico, e chiaramente
identificati come zone di stoccaggio per alimenti destinati all'utilizzo nell'attività commerciale. I frigoriferi
dedicati alla conservazione degli alimenti utilizzati nell'attività commerciale devono essere dotati di
termometro indicatore della temperatura.
• Il pavimento dei locali dove si lavorano o depositano alimenti deve essere costituito da materiale facilmente
lavabile e disinfettabile; le pareti che delimitano le zone di lavorazione degli alimenti devono essere
rivestite con materiale facilmente lavabile e disinfettabile fino ad almeno due metri di altezza.
• All'interno del locale dedicato alle lavorazioni deve essere presente adeguato lavello per le operazioni di
lavaggio
• Le apparecchiature dedicate alla cottura devono essere poste sotto idoneo sistema per l'aspirazione ed
evacuazione di fumi, vapori ed odori.
• Il locale destinato alle lavorazioni deve essere adeguatamente aerato ed illuminato; devono essere installati
adeguati dispositivi per evitare l'ingresso di animali infestanti come mosche ed altri insetti.
• L’acqua utilizzata per le lavorazioni alimentari e per le operazioni di lavaggio delle attrezzature di lavoro
deve essere acqua potabile proveniente da acquedotto pubblico. In caso di approvvigionamento autonomo è
necessario certificato di potabilità e verifica periodica della potabilità (a cura del titolare) con frequenza e
tipologia di analisi indicate dal SIAN competente.
• Il materiale di pulizia deve essere conservato a distanza dagli alimenti e bevande, in locali o armadi
appositi, per evitare pericoli di contaminazione delle sostanze alimentari.
• Qualunque altro materiale estraneo alle lavorazioni alimentari deve essere conservato a distanza dagli
alimenti e bevande.
• Nel servizio igienico utilizzato dal personale addetto alle lavorazioni ci deve essere almeno un lavello

dotato di sistema di erogazione dell'acqua a comando non manuale (pedale o fotocellula), per garantire la possibilità di un idoneo lavaggio delle mani.

D. Per garantire la sicurezza delle lavorazioni alimentari, il titolare dell'Impresa Alimentare dovrà inoltre:
• adottare un sistema di autocontrollo (secondo il sistema HACCP) ai sensi Reg. CE/852/2004 art.5 , con
particolare attenzione ai settori di controllo specifici per l'attività condotta e i pericoli/rischi che la
caratterizzano
• adottare le necessarie procedure per la rintracciabilità/tracciabilità dei prodotti alimentari ai sensi del
regolamento CE 178/2002, art. 18 e 19. 
• confezionare ed etichettare in modo adeguato i prodotti alimentari pronti per la vendita, in conformità con
quanto disposto dal D.Lgs. 109/92.
• adottare la necessaria documentazione per la certificazione di conformità dei materiali destinati al contatto
con alimenti (MOCA) e le adeguate procedure per la loro rintracciabilità/tracciabilità, ai sensi del REG CE
1935/2004; REG CE 2023/2006. 
• garantire un adeguato sistema di trasporto degli alimenti ai luoghi di vendita

E. al momento della dovuta notifica sanitaria (obbligatoria prima di poter iniziare l'attività), nella relazione
tecnica allegata ai documenti di notifica il titolare dell'Impresa Alimentare dovrà comunicare al competente Servizio
di Igiene Alimenti (SIAN) l'orario di attività commerciale condotto presso l'abitazione (giorni settimanali e orario
giornaliero di attività), al fine di permettere al Personale di vigilanza di condurre sopralluogo presso l'abitazione in
orario di attività commerciale. Durante questo orario l'abitazione (nei locali e aree utilizzati per l'attività) sarà
considerata a tutti gli effetti un'Impresa Alimentare analoga ad un esercizio commerciale. Tutti i requisiti sopra citati
saranno controllati in occasione delle verifiche ispettive condotte da parte del Personale di vigilanza del Servizio
scrivente negli orari di attività".

Sicuramente avrete letto tutto d'un fiato e magari vi sarete anche spaventate/i..
Il mio consiglio è questo:
- fatevi un'idea generale delle caratteristiche che non sono presenti nella vostra abitazione e quindi delle modifiche che dovrete affrontare;
- confrontatevi con un consulente/esperto in materia per comprendere come procedere e per dissipare ogni dubbio (alcune indicazioni potrebbero sembrare banali ed invece non esserlo poi nella pratica);
- informatevi sui costi che le varie attività ed acquisti potrebbero comportare.
Ora sarete pronti per fare le vostre valutazioni e decidere se provare a portare avanti il vostro progetto o meno.

Per non dare false speranze a nessuno, ritengo necessario ricordare che, sebbene la normativa cui facciamo riferimento è europea ed uguale per tutti, è sempre bene informarsi presso la propria Asl di riferimento, per comprendere quali sono i requisiti applicati (e le relative interpretazioni) per attività produttive simili, anche al fine di seguire al meglio le indicazioni ed essere pronti per la parte burocratica dell'iter e per l'ispezione degli addetti Asl.

Per il momento vi saluto; non vorrei mettere troppa carne al fuoco.
Nel prossimo post vi racconterò le maggiori problematiche che ho riscontrato e parleremo anche dell'aspetto fiscale (p.iva, regime fiscale, ecc.).

A presto,Stefania

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