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lunedì 9 giugno 2014

Vendere torte fatte in casa - Parte II

Eccoci alla seconda puntata ;)
In questo post cercherò di spiegarvi i passaggi che ho seguito, con la collaborazione del Dott. Daniele Silvio Paschetto, per creare il mio laboratorio domestico.

Innanzi tutto, essendo a conoscenza di un incontro che si era tenuto il 05/12/2013 presso la Camera di Commercio di Torino, nel corso del quale era stato affrontato il tema a noi caro, ho richiesto informazioni a proposito.

Per quanto appreso, gli Ispettori/Responsabili anche in tale occasione, avevano chiaramente specificato che il Regolamento 852/2004 andava interpretato in modo restrittivo e cioè sarebbero state necessarie due distinte cucine nella medesima abitazione per poter commercializzare gli alimenti prodotti in abitazione privata.
Purtroppo, la Camera di Commercio non ha messo a disposizione, al momento della mia richiesta, il materiale relativo a tale incontro.

Ho pertanto comunicato queste informazioni al dott. Paschetto, unitamente alla Nota della Reg. Piemonte (di cui ho parlato nel precedente post) ed alla documentazione prodotta da Mary Rimola in merito alla sua esperienza del 2009 (vedi link Dolciconme e Cucina Nostra APS su Facebook).

Stanti le premesse, quindi, la prima attività posta in essere è stata quella di contattare alcune Asl territoriali (nel mio caso della Regione Piemonte) e relativi Servizi Sian (Igiene degli Alimenti e della Nutrizione) per comprendere come la normativa europea (Regolamento 852/2004) fosse stata recepita a livello pratico e non solo teorico.


Il Dott. Paschetto, nello specifico, ha contattato 3 Asl, sottoponendo un quesito specifico per far fronte alle mie esigenze.

In un caso il riscontro è stato pressoché inesistente, negli altri due casi (tra cui l'Asl To3 cui localmente faccio riferimento)invece si è instaurato un confronto costruttivo.
Per fortuna, abbiamo trovato anche persone competenti!

Un nostro interlocutore ASL, oltre a convenire con noi che il legislatore piemontese aveva deliberato contro quello che indicava il Reg. 852/04, si è reso disponibile ad un incontro ed a inviare una lettera firmata dalla sua Struttura alla Regione per sollecitare una revisione delle ultime limitazioni.
Un altro, davanti alla "problematica" esposta, ovvero quella di non avere a disposizione una cucina dedicata, ci forniva la seguente indicazione: "nel caso di alimenti che non presentino un rischio igienico elevato è possibile utilizzare lavello e forno/piano cottura unici, a condizione che le lavorazioni commerciali siano effettuate in tempi nettamente separati e distanziati dalle preparazioni domestiche".

Prima di continuare con la spiegazione del mio percorso, occorre quindi fare il punto della situazione, anche per non fornire false speranze a nessuno.

Prima di tutto bisogna capire chi è l'interlocutore a cui rivolgersi, che conoscenza abbia della materia e cercare di avere un dialogo costruttivo; non serve a nulla fare muro contro muro.
E' vero che questa normativa ci dà dei diritti ma non siamo in Tribunale, quindi non partiamo dal presupposto che qualcosa ci sia dovuta.
In fondo l'intento delle Asl è soprattutto quello di difendere la salute delle persone (eventuali clienti) e di garantire alti standard di rispetto delle norme igienico sanitarie.

L'altro aspetto emerso dai riscontri ricevuti è relativo alla tipologia di alimenti: nel mio caso si tratta di biscotti, torte classiche, con ingredienti cotti al forno, e/o cake design, con eventuale crema di farcitura cotta a determinate temperature per un determinato tempo, proprio per scongiurare qualsiasi problema (derivante ad esempio dall'utilizzo di uova).
Quindi, per quanto a mia conoscenza, scordatevi di utilizzare questo Regolamento per preparare pasticcini freschi, torte con panna, tiramisù o simili.

Il messaggio chiaro che ci ha dato l'Asl è "no pasticceria fresca"; questo vale per ipotesi in cui si possieda una sola cucina e la si debba utilizzare sia per la vita privata che per quella produttiva.

Se invece avete a disposizione una stanza da trasformare in un vero e proprio laboratorio dedicato, con strumentazione professionale, abbattitore, ecc., allora il discorso cambia e non so dirvi se qualcuno abbia già seguito il relativo percorso.

Spero comunque che la mia testimonianza possa essere d'aiuto ad altre persone che vogliano tentare un percorso simile, alle quali consiglio comunque di farsi seguire da un consulente esperto in materia, sia per la compilazione della parte burocratica, sia per confrontarsi con gli Uffici competenti in merito ai più svariati concetti connessi con le norme igienico sanitarie.

Arrivederci al prossimo post, in cui vi illustrerò le Linee Guida che ci ha fornito l'Asl per attrezzare il "laboratorio domestico".


A presto!

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